Ristorante La Maddalena Cucina di Terra e di Mare

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  • La Boutique della Carne: il nostro fornitore di carni di altissima qualità.

    La Boutique della Carne: il nostro fornitore di carni di altissima qualità.

    La Boutique della Carne di La Maddalena è il nostro principale fornitore di carni di altissima qualità. È la macelleria più rinomata dell’isola e rappresenta un marchio di eccellenza.

    Fabio Angius, il proprietario, seleziona personalmente le migliori carni bovine, suine, equine per offrirci i tagli più pregiati, garantendo la piena soddisfazione dei nostri clienti affezionati.

    La Boutique della Carne costituisce per noi una garanzia assoluta, consentendoci di mantenere elevati standard qualitativi.

  • Salumi sardi al 100 per 100: al via il progetto pilota con il nostro Mastro Norciniere.

    Salumi sardi al 100 per 100: al via il progetto pilota con il nostro Mastro Norciniere.

    Michelangelo Salis, il nostro Mastro Norciniere è il primo produttore col marchio regionale registrato. «Attendevamo questo momento dal 2006, hanno aderito già 35 aziende»

    Quindici anni dopo il decreto ministeriale che, l’8 giugno del 2006, riconosceva il maiale di razza sarda chiudendo nel migliore dei modi il percorso avviato dall’Agris e in particolare da Sebastiano Porcu, i primi salumi con un marchio certificato e una filiera controllata stanno arrivando sulle tavole dei sardi. L’Associazione regionale allevatori ha depositato il marchio “Cento per cento suino di razza sarda” e Michelangelo Salis è il primo trasformatore ad avviare quello che è un vero e proprio progetto pilota, dando concretezza (e sapore) a questo lungo lavoro.

    Svolta epocale. Progetto che potrebbe segnare un punto di svolta storico per tutto il comparto, visto che coinvolge aziende di tutta l’isola: in prima battuta sono state 35 quelle che hanno aderito, ma altre 65 stanno bussando per entrare nel progetto. In poco tempo potrebbero essere 100, quindi, e la bottega di Michelangelo Salis avrà per forza di cose bisogno di altri artigiani capaci di trasformare in salumi certificati una carne di qualità unica: «Siamo davanti a uno spartiacque – racconta Salis – perché per la prima volta abbiamo un prodotto che arriva da una filiera controllata e un disciplinare da seguire. Ed è la stessa Associazione regionale allevatori che controlla la conformità del prodotto. Alla fine del 2011 abbiamo cominciato ad avviare questo progetto pilota, che ho voluto sposare perché credo fermamente nella bontà di questo lavoro che ho seguito da sempre: siamo già seguiti da Slow Food e spero che presto questi salumi diventino un presidio regionale e l’altro obiettivo è quello di arrivare a una Dop. Nel frattempo ho già cominciato a proporlo con successo ai miei partner, lavoro con i migliori ristoranti e pizzerie dell’isola, mi hanno chiamato per informarsi anche dall’estero».

    Prodotto unico. «Il maiale di razza sarda è un prodotto unico e tali devono essere i salumi ricavati dalla sua carne – spiega Salis –. Prodotto unico non significa che sia migliore o peggiore degli altri: significa che lo puoi trovare solo qui in Sardegna e con questo marchio. Partendo dal rispetto per questo animale, che per le famiglie sarde è sempre stato sacro. Lo dico perché col suo sacrificio una famiglia ricavava cibo per tutto l’anno e questo sacrificio deve essere rispettato e valorizzato. La caratteristica principale è l’allevamento “plen air”, i maiali di razza sarda devono vivere all’aperto in particolari recinti, utilizzare ricoveri di un certo tipo e non devono mescolarsi ad altri maiali. Un maiale rustico ha un metabolismo particolare e una delle caratteristiche è che dopo l’abbattimento viene appeso ai ganci per l’arcata mandibolare. Inoltre non è un maiale che nasce per diventare subito carne, nasce per vivere e quindi ha più lardo che muscolo. Il suo sapore nasce prima dell’abbattimento, attraverso l’alimentazione, e non dopo. Per il lardo utilizziamo solo il sale marino come conservante e qualche foglia di alloro, per i salumi il miele sardo che è il più potente degli antiossidanti».

    Serve tempo. «Per tutti questi motivi, possiamo affermare che i prosciutti con questo marchio sono unici – conclude Michelangelo Salis –, hanno bisogno di tempo e la qualità del lardo è centrale nella lavorazione delle carni. Un prodotto che ci può aiutare a riscoprire elementi come il tempo e la stagionalità».

    La Nuova Sardegna

  • Il nostro Mastro Norciniere: Michelangelo Salis da Ploaghe.

    Il nostro Mastro Norciniere: Michelangelo Salis da Ploaghe.

    Da Salis Salvatore e Pintus Maria alla Genuina e oggi I Salis di Michelangelo Salis.
    Tutto ha inizio con l’esperienza maturata da mio padre, Salvatore Salis, nella “Galbani” di Chilivani, provincia di Sassari, in periodo post bellico. Terminò con la chiusura e la delocalizzazione dell’azienda in Italia. La necessità di conservare le carni nelle case locali, imponeva l’utilizzo di tecniche di trasformazione più aggiornate, e, la sua esperienza fu messa a disposizione delle persone locali che lo chiamavano. Diventò “Norciniere” a domicilio. Già da bambini fummo coinvolti con mia madre in questa attività. Il primo insediamento artigianale “storico” nasce nella casa di famiglia nel 1972. Ecco spiegata la nostra natura, non industria del salume da vendere, ma laboratorio di produzione di salumi e conserva per la casa e la famiglia, non fatte quindi per essere finalizzate alla vendita, ma alla sussistenza.
    Con mia madre Maria Pintus nello “storico” abbiamo fondato nel 1991 La Genuina, con la quale abbiamo lavorato sino al 2010, con la costruzione di un nuovo stabilimento industriale in zona artigianale, sempre a Ploaghe, per cederlo a mio fratello.
    Dall’esperienza di lavoro della Genuina nasce “I Salis”, scissione avvenuta nel 2009/2010, laboratorio artigianale, che ci vede protagonisti di un nuovo percorso votato al ritorno alla ricerca e alla valorizzazione di quei prodotti che non rientrano nell’ottica di una lavorazione più “organizzata”. Con una struttura più piccola e più flessibile, che occupa gli spazi del locale “storico”.
    Perché?
    La lavorazione industriale ci allontana dalle origini agro-pastorali e a causa dei veti sanitari imposti per l’esportazione dei salumi di suino e cinghiale stavamo perdendo un sistema di biodiversità che ci ha contraddistinto per natura. Parlo del suino di razza sarda e del cinghiale dei parchi sia dell’Asinara che della Maddalena.
    Abbiamo ripreso i contatti con quel mondo agro pastorale che per dimensioni e scelta non può e non vuole programmare allevamento e produzione, lasciando che sia la natura a dettare i tempi.
    Il risultato è un prodotto che per le sue caratteristiche è destinato solo ad un mercato sardo, e nello specifico alla ristorazione sarda, che sta ritrovando in noi il vero prodotto sardo per natura.

    L’attenzione è quindi rivolta a tutte quelle piccole realtà rurali territoriali che ancora producono beni per l’approvvigionamento familiare e locale, con il pieno e religioso rispetto della più antica e recondita “cultura alimentare”, arcaica e originale, attenti alla stagionalità delle produzioni e dei tempi nella preparazione delle specialità.
    I risultati che stiamo ottenendo sono dei gusti e dei profumi completamente inediti e originalmente condizionati dal territorio, novità per le nostre culture alimentari moderne, massificate e globalizzate.
    Nella gamma dei nostri prodotti possiamo offrire anche le carni fresche che a secondo della stagione provengono direttamente dai pascoli, grazie all’allevamento a brado. Queste carni vengono vendute solo dopo un lungo periodo di maturazione e di rilassamento in cella a 0° C. Il trattamento è la “frollatura”.

    I salumi sono il frutto di anni di esperienza, sapiente cura e ricerca per garantire un assortimento unico. Produciamo infatti i prosciutti crudi con osso e senza.


    Michelangelo Salis