Da Salis Salvatore e Pintus Maria alla Genuina e oggi I Salis di Michelangelo Salis.
Tutto ha inizio con l’esperienza maturata da mio padre, Salvatore Salis, nella “Galbani” di Chilivani, provincia di Sassari, in periodo post bellico. Terminò con la chiusura e la delocalizzazione dell’azienda in Italia. La necessità di conservare le carni nelle case locali, imponeva l’utilizzo di tecniche di trasformazione più aggiornate, e, la sua esperienza fu messa a disposizione delle persone locali che lo chiamavano. Diventò “Norciniere” a domicilio. Già da bambini fummo coinvolti con mia madre in questa attività. Il primo insediamento artigianale “storico” nasce nella casa di famiglia nel 1972. Ecco spiegata la nostra natura, non industria del salume da vendere, ma laboratorio di produzione di salumi e conserva per la casa e la famiglia, non fatte quindi per essere finalizzate alla vendita, ma alla sussistenza.
Con mia madre Maria Pintus nello “storico” abbiamo fondato nel 1991 La Genuina, con la quale abbiamo lavorato sino al 2010, con la costruzione di un nuovo stabilimento industriale in zona artigianale, sempre a Ploaghe, per cederlo a mio fratello.
Dall’esperienza di lavoro della Genuina nasce “I Salis”, scissione avvenuta nel 2009/2010, laboratorio artigianale, che ci vede protagonisti di un nuovo percorso votato al ritorno alla ricerca e alla valorizzazione di quei prodotti che non rientrano nell’ottica di una lavorazione più “organizzata”. Con una struttura più piccola e più flessibile, che occupa gli spazi del locale “storico”.
Perché?
La lavorazione industriale ci allontana dalle origini agro-pastorali e a causa dei veti sanitari imposti per l’esportazione dei salumi di suino e cinghiale stavamo perdendo un sistema di biodiversità che ci ha contraddistinto per natura. Parlo del suino di razza sarda e del cinghiale dei parchi sia dell’Asinara che della Maddalena.
Abbiamo ripreso i contatti con quel mondo agro pastorale che per dimensioni e scelta non può e non vuole programmare allevamento e produzione, lasciando che sia la natura a dettare i tempi.
Il risultato è un prodotto che per le sue caratteristiche è destinato solo ad un mercato sardo, e nello specifico alla ristorazione sarda, che sta ritrovando in noi il vero prodotto sardo per natura.L’attenzione è quindi rivolta a tutte quelle piccole realtà rurali territoriali che ancora producono beni per l’approvvigionamento familiare e locale, con il pieno e religioso rispetto della più antica e recondita “cultura alimentare”, arcaica e originale, attenti alla stagionalità delle produzioni e dei tempi nella preparazione delle specialità.
I risultati che stiamo ottenendo sono dei gusti e dei profumi completamente inediti e originalmente condizionati dal territorio, novità per le nostre culture alimentari moderne, massificate e globalizzate.
Nella gamma dei nostri prodotti possiamo offrire anche le carni fresche che a secondo della stagione provengono direttamente dai pascoli, grazie all’allevamento a brado. Queste carni vengono vendute solo dopo un lungo periodo di maturazione e di rilassamento in cella a 0° C. Il trattamento è la “frollatura”.I salumi sono il frutto di anni di esperienza, sapiente cura e ricerca per garantire un assortimento unico. Produciamo infatti i prosciutti crudi con osso e senza.
Michelangelo Salis
