Michelangelo Salis, il nostro Mastro Norciniere è il primo produttore col marchio regionale registrato. «Attendevamo questo momento dal 2006, hanno aderito già 35 aziende»

Quindici anni dopo il decreto ministeriale che, l’8 giugno del 2006, riconosceva il maiale di razza sarda chiudendo nel migliore dei modi il percorso avviato dall’Agris e in particolare da Sebastiano Porcu, i primi salumi con un marchio certificato e una filiera controllata stanno arrivando sulle tavole dei sardi. L’Associazione regionale allevatori ha depositato il marchio “Cento per cento suino di razza sarda” e Michelangelo Salis è il primo trasformatore ad avviare quello che è un vero e proprio progetto pilota, dando concretezza (e sapore) a questo lungo lavoro.

Svolta epocale. Progetto che potrebbe segnare un punto di svolta storico per tutto il comparto, visto che coinvolge aziende di tutta l’isola: in prima battuta sono state 35 quelle che hanno aderito, ma altre 65 stanno bussando per entrare nel progetto. In poco tempo potrebbero essere 100, quindi, e la bottega di Michelangelo Salis avrà per forza di cose bisogno di altri artigiani capaci di trasformare in salumi certificati una carne di qualità unica: «Siamo davanti a uno spartiacque – racconta Salis – perché per la prima volta abbiamo un prodotto che arriva da una filiera controllata e un disciplinare da seguire. Ed è la stessa Associazione regionale allevatori che controlla la conformità del prodotto. Alla fine del 2011 abbiamo cominciato ad avviare questo progetto pilota, che ho voluto sposare perché credo fermamente nella bontà di questo lavoro che ho seguito da sempre: siamo già seguiti da Slow Food e spero che presto questi salumi diventino un presidio regionale e l’altro obiettivo è quello di arrivare a una Dop. Nel frattempo ho già cominciato a proporlo con successo ai miei partner, lavoro con i migliori ristoranti e pizzerie dell’isola, mi hanno chiamato per informarsi anche dall’estero».

Prodotto unico. «Il maiale di razza sarda è un prodotto unico e tali devono essere i salumi ricavati dalla sua carne – spiega Salis –. Prodotto unico non significa che sia migliore o peggiore degli altri: significa che lo puoi trovare solo qui in Sardegna e con questo marchio. Partendo dal rispetto per questo animale, che per le famiglie sarde è sempre stato sacro. Lo dico perché col suo sacrificio una famiglia ricavava cibo per tutto l’anno e questo sacrificio deve essere rispettato e valorizzato. La caratteristica principale è l’allevamento “plen air”, i maiali di razza sarda devono vivere all’aperto in particolari recinti, utilizzare ricoveri di un certo tipo e non devono mescolarsi ad altri maiali. Un maiale rustico ha un metabolismo particolare e una delle caratteristiche è che dopo l’abbattimento viene appeso ai ganci per l’arcata mandibolare. Inoltre non è un maiale che nasce per diventare subito carne, nasce per vivere e quindi ha più lardo che muscolo. Il suo sapore nasce prima dell’abbattimento, attraverso l’alimentazione, e non dopo. Per il lardo utilizziamo solo il sale marino come conservante e qualche foglia di alloro, per i salumi il miele sardo che è il più potente degli antiossidanti».

Serve tempo. «Per tutti questi motivi, possiamo affermare che i prosciutti con questo marchio sono unici – conclude Michelangelo Salis –, hanno bisogno di tempo e la qualità del lardo è centrale nella lavorazione delle carni. Un prodotto che ci può aiutare a riscoprire elementi come il tempo e la stagionalità».

La Nuova Sardegna